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料理の主役!奥三河の菌床しいたけ

旬の“おいしい”をレポート!
☆12月の食材☆

しいたけ

取材産地/新城市

日本と中国を原産とする、最もポピュラーなきのこ類の一つ。煮る・焼く・炒めるだけでなく、出汁をとる時にも使われる万能食材。2022年3月には、しいたけの原産地表示が見直され、これまでは採取した場所を表示していたが、改定後は原木または菌床に種菌を植えた場所(植菌地)を表示するようになり、純国産のニーズが高まっている。

愛知県新城市の菌床しいたけ
愛知県新城市/菌床しいたけ
(©SAKURA編集部)

奥三河の菌床しいたけは、肉厚で大きく、ジューシーな味わい

奥三河の冷涼な気候を生かして栽培!細やかな管理が生む上質しいたけ

冬のお鍋に欠かせない具材の一つ、しいたけ。奥三河で育つ肉厚のしいたけは、大ぶりで食べ応え抜群。ジューシーで濃厚な旨味を堪能でき、お鍋はもちろん、炙り焼きにしたり、炒めたり、煮たり、料理の主役になる食材です。

奥三河は美しい山々に囲まれた高原地域。冷涼な気候を生かし、菌床しいたけの栽培を行っています。菌床とは、原木に代わって、広葉樹のチップなどを成形して作る人工の培地。ここに種菌を接種して培養を行います。JA愛知東では、管内にある自前の菌床センターで菌床ブロックを作り、純国産の安心安全なしいたけを消費者へ届けています。

生産者の太田昌治さんのハウスに伺うと、1万個以上の菌床がずらりと並んでいました。湿度70%のじめじめとした環境を作り、さらに時間帯や季節によって温度を調整することで、生育や収穫量をコントロールしています。

愛知県新城市の菌床しいたけ
毎年春になると、種菌が接種された菌床ブロックを、菌床センターからハウスに運び培養。半年ほどで収穫できるようになる。
(©SAKURA編集部)
愛知県新城市の菌床しいたけ
1万個以上の菌床がずらりと並ぶハウス内。温度・湿度を管理し、成長をコントロール。
(©SAKURA編集部)

「何か刺激があると活発になって出てくるんです。温度変化もそうだし、菌床を叩いたり、水につけたりするだけで出てくる。でも、何をやっても全く出てこない時もある。活発な時は生育も早く、コントロールが難しい」と、太田さんは話します。冬は暖房、夏は冷房を使用するため電気代の高騰など悩みは尽きませんが、奥三河の上質なブランドを維持できるよう、細やかな管理で栽培に励んでいます。

おすすめの食べ方は、バター醤油焼きと天ぷら。太い軸を千切りにしたきんぴらも美味しいとのこと。旨みや香りを感じながら地元の味覚を楽しみませんか。

愛知県新城市の菌床しいたけ
豊かな自然に囲まれた山間の作手地区。白いビニールに覆われたしいたけハウスが並ぶ。
(©SAKURA編集部)
愛知県新城市の菌床しいたけ
活発な時は一日で急成長するため、少しでも良いものを届けたいという思いから、太田さんのハウスでは朝・午後の2回収穫を行うことも。1ブロックから約1kgの収穫を目指している。
(©SAKURA編集部)
愛知県新城市の菌床しいたけ
(©SAKURA編集部)

おいしいしいたけ」の選び方

●肉厚でふっくらとしているもの
●傘の裏側が色白のもの
●軸が太いもの
●傘や軸がきれいなもの

※購入後すぐに食べない場合は冷凍保存がおすすめ。冷凍すると旨みがますと言われています。

愛知県新城市の菌床しいたけ
(©SAKURA編集部)

生産者紹介

JA愛知東 菌床しいたけ部会 太田 昌治さん

定年後にしいたけ栽培を始めた太田さん。毎日状態を確認しながら丁寧に管理。冷房を使った夏の栽培にも取り組んでいる。「奥三河で育つしいたけは新鮮で美味しいですよ。作手地区にはエーコープの産直売り場や道の駅があり、地元野菜がいっぱいあります。自然豊かな奥三河の食材を味わっくてください」。

取材協力/JA愛知東、JAあいち経済連

※情報はページ上の更新日現在のものです。取材時と一部内容が異なる場合があります。

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この記事を書いた人

SAKURA編集部_Megumi.Iです!初めての街や初めてのお店ってワクワクしますよね。暮らしに役立つ情報を通して、そんな素朴なワクワクをお届けできるように頑張ります(^^)

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